粤菜中出名的有哪些？

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、客家菜（东江菜）等组成。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长。所以说最有名的粤菜是很多滴~很难以偏概全的。

　　有名菜式缩略版：
　　一、 广州菜部分
　　粤菜经典之白切贵妃鸡　　特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

　　广州文昌鸡　　特点：著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

　　蚝皇凤爪　　特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

　　麒麟鲈鱼　　特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。

　　东江盐焗鸡　　特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

　　炸子鸡　　特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

　　什锦冬瓜帽　　特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

　　炊太极虾　　特点：造形美观、鲜嫩清馥。

　　百花鱼肚　　特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

　　广式烧填鸭　　特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

　　海棠冬菇　　特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

　　冬瓜薏米煲鸭　　特点：鸭绵软，汤味美。

　　咸蛋蒸肉饼　　特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

　　池塘莲花　　特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

　　牡丹煎酿蛇脯　　特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美

　　二、客家菜部分：

　　盆菜　　盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

　　客家盐焗鸡　　盐焗鸡是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

　　水蒸鸡　　选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。

　　全猪套餐
　　主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。

　　全牛套餐
　　则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。

　　豆腐套餐
　　客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等

　　三、潮州菜名菜部分：
　　护国菜 　　
　　南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。 　　

　　潮州卤水拼盘 　　
　　潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。 　　与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。 　　卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好 　　
　　鸳鸯膏蟹 　　
　　此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。 　　
　　清汤蟹丸 　　
　　海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。 　　
　　生菜龙虾 　　
　　龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。 　　
　　芙蓉虾 　　
　　潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。” 　　
　　潮汕牛肉丸 　　
　　牛肉丸作为著名的潮汕小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。 　　    蚝烙 　　
　　“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。 　　
　　红炖鱼翅 　　
　　特点：翅针软滑，香味浓郁。 　　

　　乒乓粿 　　
　　揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。 　　
　　潮式肠粉 　　
　　据说肠粉起源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮汕人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉，而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受海内外人士嘉奖，其美味及样式为其它肠粉远不能及，以至于今天成为潮菜中的名点。 　　
　　砂锅粥 　　
　　潮汕砂锅粥向来颇有名气，潮汕人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。