谁能告诉我几样信阳炖菜的做法

　　我只知道九种 ：信阳菜是豫南地区饮食的代表，以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，很少添加味精、鸡精等作料，所用原料多为信阳特产的天然原生态食品。特别是信阳炖菜，选择绿色原料，汤菜各半、酥烂鲜香，力求返璞归真，深受全省人民喜爱。　　■酸辣萝卜丝　　主料：青皮水萝卜300克，或者白萝卜、胡萝卜各150克　　辅料：红油20克，盐5克，白醋20克，姜丝10克　　制作：萝卜切成6厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，10分钟即成。　　■芥末拌皮丝　　主料：水发固始皮丝300克辅料：冬笋丝5克，韭黄丝5克，香菇丝5克，青、红椒丝5克，芥末油5克，芥末糊10克，精盐5克，醋3克，酱油2克，鲜汤适量，麻油少许　　制作：1．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；2．将发好的皮丝切成10厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；3．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。　　■毛尖炒鸡蛋　　主料：信阳柴鸡蛋600克，特级信阳毛尖100克　　辅料：油100克，精盐2克，姜、葱少许制作：1．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀； 2．将毛尖用90℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；3．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。　　■拌炝黄花菜　　主料：黄花菜400克辅料：冬笋丝10克，木耳丝10克，辣椒丝5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒5克，小磨油50克，精盐2克，酱油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克制作：1．黄花菜掐蒂、抽心，用开水氽一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；2．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；3．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。　　■将军菜炒豆腐　　主料：水发将军菜200克、信阳水豆腐400克　　辅料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克　　制作：1．将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；2．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟，调味出锅即成。　　■板栗焖鸡　　主料：去壳板栗300克、固始土鸡1只（约1000克）　　辅料：大姜片20克，大葱段20克，八角1个，小茴香10粒，盐、料酒适量　　制作：1．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌10分钟；2．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。　　■霸王别姬　　主料：信阳甲鱼1只（约750克）、一年柴母鸡1只（约1000克）　　辅料：精盐15克制作：1．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；2．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；3．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。　　■南湾煳辣鱼　　主料：南湾鳙鱼500克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹调油50克，羊油25克，精盐5克，豆瓣酱适量，高汤适量　　制作：1．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；2．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；3．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；4．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。　　■天麻双雄炖鱼头　　主料：天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克　　辅料：火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量　　制作：　　1．将鱼头洗净，氽水后放入砂锅中，鱼脸朝上；　　2．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；　　3．将牛鞭花、鸡腰氽水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖40分钟，调味即成。

说起这信阳罐鸡，还有一段典故呢。相传，古时信阳人以女婿为贵。适逢一老翁的女婿进京赶考，老人家便宰杀了家中仅有的一只鸡，混了山野菜，炖成了一道佳肴，以做鼓励。女婿食后很感动，并将此事铭记于心。日后，这位女婿果真成了信阳历史上唯一的一位状元，这道信阳罐鸡便由此流传开来。 主料：固始鸡 黄沙菌 山药 粉条 配料：老姜 香葱 八角 调料：盐 米酒 固始鸡的明显特征是：鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚都是青色，无脚毛。如果它与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿就说是固始鸡的天然防伪标志啦。固始鸡的肉质细嫩鲜香，褒出来的汤是汤味醇厚，清淡利口。它最大的特点是鸡油丰富，信阳菜中的炖鸡菜肴之所以汤鲜肉美，这鸡油的功劳可是最大的呢。建议您剁鸡块时要比平时剁的大上一点。这种鸡块剁大一点，褒汤的时候是形整而不烂，而且容易出味。 再提醒您一点，把鸡的腿骨砸一砸，在褒汤的时候可以使爪子中的骨髓更好的溶入汤中，既丰富了汤的营养，更添了味道的鲜美。 在信阳菜的做法中，剁好的鸡块只需洗净就可以了。我们常规的做法，应该是给鸡焯个水，为的是去除腥味，但是陈师傅却另有一个简单的方法，可以起到同样的作用。按照陈师傅的说法，洗过以后炖出来汤味是原汁原味。如果把它焯过水以后，鸡汤里的营养还有香味就都流失了。 信阳人自古以来比较偏爱使用陶罐。其实陶罐和砂锅都有着导热慢，加热均匀，能保持菜肴温度的特性，只是材质有所不同。再加上南湾水库的纯净水，这道信阳罐鸡，味道绝对纯正、鲜美。 陈师傅添水的诀窍就是，水面高过鸡肉半指，就刚刚好了。另外，咱们还要加些去腥提鲜的简单配料。 首先是大米酿造的米酒。这种米酒比起我们常见的江米所制成的米酒，香味更加醇厚。另外还要用上一大碗的老姜和几根香葱。您可别小看这三种普通配料，正是有了它们，鸡肉才能不焯水也吃不出腥味。但是您要记好了，至少用上3大块姜才够用哦。 这时就可以开火炖鸡肉了。先用大火烧开，然后放入两瓣八角，改成小火炖上两个小时。您要留意了，如果八角放多的话，就会遮住鸡的鲜味。 趁炖鸡的工夫，咱们可以先处理其他的原料。 咱们今天用的是信阳李家寨产的山药。它比铁棍山药要粗上一些，又比市面上的山药细上一些。这种山药个头适中，口感更加软糯。山药削过皮后，稍微冲洗一下，切成核桃大小的块就可以了。其实，山药表面的粘液是不该洗掉的，其实这层黏液才是山药的精华之所在。 您可能没有听说过黄沙菌，它可是地道的信阳特产。这种黄沙菌颜色黄亮，个头较小，生长在松树下的黄沙里，比起其他的菌类相对还要干净。它的处理很简单，只需加盐漂洗一下即可。据陈师傅讲，加盐清洗能起到杀菌消毒的作用呢，而且保证清洗的更干净。 粉条就需要您事先涨发好了，因为它需要用凉水泡上三个小时。粉条有着良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道。当动物性油脂与粉条相配时，更可获得其他调料难以达到的美味。咱们河南的炖菜中最少不了的就是它了。咱们今天用到的是来自光山的手工粉条。这种粉条是红薯粉条，它比市面上卖的粉条，口感要更滑，更韧。 鸡肉炖到八成熟的时候，就需要下入所有的配料了。要知道这鸡肉够不够八成熟，陈师傅还有一个小窍门：如果鸡皮透明发亮，就基本上有八成熟了。之所以选择在鸡肉八成熟的时候下入配料，是因为其他的配料都比较容易熟，在鸡块八成熟的时候放进去，待鸡块熟的时候，这些原料也就都熟了。建议您把相对不易熟的山药先下锅，依次再下入粉条和黄沙菌。 等到山药和粉条炖至透明的时候，加上少许的盐，这道菜就热腾腾的出锅了。 让我们回过头来看一看做这道菜的关键所在： 1一定要用固始鸡，只有固始鸡炖出的肉质细嫩，汤味醇厚，清爽利口。 2一定把鸡爪砸一砸，这样才能使骨髓溶于汤中，使汤味更鲜，营养更丰富。 3加水时，水面一定要淹过鸡肉半指。只有这样，炖出的汤才浓度适当。 4一定要加米酒，老姜和香葱给鸡肉去腥，并且可以保证炖鸡的原汁原味。 5清洗黄沙菌时一定加要盐，这样才可以彻底清洗干净，并可以杀菌消毒。 6一定要在鸡肉八成熟的时候下入其他配料，这样炖出的山药、粉条和黄沙菌不会烂，并且会完全成熟。