润饼菜家常做法，正宗润饼菜怎么做

一、润饼菜家常做法，正宗润饼菜怎么做

这是道地道的闽南菜，闽南人除夕前要祭拜祖先，要准备很多东西，润饼菜就是其中之一。

食材

主料

米粉

500g

红萝卜

1个

球菜

半个

豌豆

200g

豆腐

2个

海蛎

300g

鸡蛋

3个

肉粿

100g

润饼皮

适量

花菜

250g

辅料

葱

150g

地瓜粉

适量

芫荽

适量

花生敷

适量

步骤

1.各种食材洗净后切丝

2.豆腐煎成焦黄。

3.鸡蛋煎熟切丝备用。

4.三层肉炸成焦黄。

5.肉粿炒香。

6.红萝卜、球菜和花菜入锅炒熟。

7.海蛎煎熟。

8.米粉炒熟。

9.各种食材搅拌均匀，准备开吃啦！

10.把辅料铺在润饼皮上，在放上炒熟的食材，卷成筒子即可。

二、润饼菜的菜品特色

在这清明时节吃润饼菜当然还跟润饼菜的馅料有关。润饼菜最主要的馅料是红萝卜，离开红萝卜，也就无所谓润饼菜了。在种菜技术还没那么发达，没反季节蔬菜的时候，红萝卜是冬天才有的。另一种馅料是蚝煎。夏天吃蛏，冬天吃蚝，泉州人吃蚝一般是拿来煎，也就是蚝仔煎，离开了蚝仔煎，润饼菜也就逊了一等颜色。

润饼菜不是一年四季都可以吃到的，所以就显得不那么起眼，难怪人们很少提到了。其实，物以稀为贵，在所有的泉州菜中，润饼菜应当坐到首席。

三、闽南特色菜及其做法

闽南特色菜：海蛎炸

原料：海蛎一斤，香葱200克，地瓜粉6大匙，酥炸粉4大匙，盐1小匙，白胡椒粉1/4小匙

做法：

1、海蛎洗干净后，倒入较大容器中待用。香葱洗净切粒。

2、将海蛎与所有配料、调味料混合，如果太干，可以稍微加点水，千万别加多，2—3大匙就行。拌匀后，醒10分钟待用。

3、锅中入宽油，6成热后，用勺子将海蛎浆逐一舀入油锅中，中火炸至两面金黄即可。吃时以番茄沙司或泰式甜辣酱沾食，味道更好。

清洗海蛎的办法（必读）：

海蛎肉多粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃。如何洗干净海蛎是有办法的：关键要用盐洗。用盐清洗海蛎的原理是海蛎遇盐后肉体会收缩，从而脱离蛎壳。主要步骤如下：

A、海蛎不加水，加入1/4小匙食盐，用手轻轻抓匀，十几秒钟后你会感觉到原本黏手的海蛎，变得触手不再那么黏糊。这时就可以加入清水漂洗。

B、清水加入容器后，用手呈鸡爪状从下至上轻轻淘洗海蛎两遍，千万别搓揉，以免弄破海蛎。然后用手把海蛎捞到漏勺中，此时水很黑，水底有很多残壳。

C、倒掉第一遍洗海蛎的水，并冲干净容易容器后，再次加入清水倒入海蛎，重复第二步的手法，如此将海蛎漂洗数次，直到水清无壳即可。

在闽南，海蛎炸是不同于海蛎煎的同样受欢迎的做法。海蛎炸讲究酥脆鲜香，炸的时候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，还要加入酥炸粉，并醒上10分钟后再炸。

3、海蛎炸中的配菜可以用珠葱，亦可用韭菜。海蛎煎则通常是蒜苗。

4、海蛎炸中水量一定要慢慢加，千万别一次加多了。因为海蛎遇盐还会出水，葱也会出水。水量以10分钟后海蛎浆呈图片所示即可。

5、一次吃不完的海蛎炸，下一顿热时可以入油锅重新炸制，或者进烤箱烤脆，我一般是170度，不预热烤10分钟。

6、以上佐料用量、水量及时间都仅作参考，具体还要以个人口味以及海蛎的新鲜程度酌情增减。

剥取海蛎肉的方法为：

右手拿着挖海蛎的尖刀（类似锥子，十分锋利），左手五指搭着未开壳的海蛎上，刀尖朝着壳尾缝隙一搭再一撬，顺势伸进微微张起的壳缝，手腕再轻盈地一转一抠，蛎肉就被完整地剔除出来。

闽南特色菜—干煎蟹

做法：

豆蟹对半切用葱油慢火煎至熟透  特点 甘香可口 原汁原味

活蟹的鉴别

1、手掂。大小差不多的螃蟹，分量重的肉满质好；反之，分量轻的肉少质差。

 2、翻动。将蟹身翻动过来，背着地，如能很快翻转过来，说明生命力强；反之，翻不过身来的，肉质滋味差。

 闽南特色菜—海蛎煎

    也称牡蛎、海蛎子属于贝类海鲜原料是一种僧帽牡蛎,体积小,随壳成长，取出的肉,肉白鳃黑,肉粒均匀，其营养丰富,尤以维生素A、钙、铁等成分含量较多，肉味鲜甜,具有补阴、清热…。近几年来随着海鲜水产业的发展已是餐桌上常见的一道美食了。

 材料：

     新鲜海蛎350克、大蒜150克、鸭蛋1个、地瓜粉200克、猪油100克、酱油、味精、胡椒粉、糖、麻油、加饭酒、水、姜末少许;

配食料 ：

甜辣酱、芫茜、菜头酸；

做法：

1、将洗过的海蛎沥干水，取小圆盆一个把上面那些调料放在一起调成汁再放入地瓜粉 调匀，大蒜切小段和沥干水的海蛎一起倒入拌匀备用。

2、将锅置入火中烧热入猪油滑锅，倒入拌好的海蛎调料用铲子轻轻拌开铺平两面煎成金**至熟，把打好的蛋均匀地淋在上面，再翻煎几次后立即起锅（要成圆形），倒入圆盘中，跟上配食料即可上桌。

特点：味香，外酥黄里鲜嫩、再配以甜辣酱、芫茜、菜头酸油而不腻风味具佳！

注意几点：

1、搅拌之前先用手将粒状的地瓜粉捏碎方便搅拌；

2、不可用力搅拌，小心别把海蛎给搅烂了，以不搅烂海蛎为前提将配好的材料搅拌均匀； 

3、油不可太少，油少了容易沾锅，更影响煎出来的效果；

4、材料下锅后不必急着翻动，尽量减少翻动的次数，这也是为了防止海蛎破裂影响菜容；

5、锅用平锅或不沾锅，新手做这菜应少点煎比较好，成功率会比较高

6、海蛎要提前洗好沥干水份，这点很重要关乎此菜的成

闽南特色菜—润饼菜

材料:

     春卷皮十块 (视乎人数)、馅料 (海苔、鱼蛋、红萝卜、韮菜、豆角、豆腐干、猪肉、猪肝、鱿鱼、蚝饼、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、砂糖少许

做法:

1、把所有馅料分别炒熟、切丝

2、磨碎花生, 混合砂糖备用

3、把喜欢的馅料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成

    每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。据说，这是古时寒食节食俗之遗风。“润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃“润饼”前，先要喝一点汤，传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。

闽南特色菜—糯米灌大肠

材料：

    猪大肠2条、糯米500克、白糖150克、花生油100克

做法：

1、糯米用清水淘净，浸泡4小时，虑去水

2、猪大肠摘净油脂，翻洗干净，套上漏斗，将浸泡过的糯米从漏斗装入肠内，边装边用手指将米向里推，装七成满后用绳子缚住肠口，每隔30厘米用绳子缚紧。上蒸笼蒸5分钟撤盖，用小竹签在各段刺通几个小孔，再盖上笼盖，蒸至熟透，取出凉干，切成马蹄片状。

3、锅置旺火上，烧热后，用油滑锅，将切成片的糯米大肠油煎至金黄色时即可装盘，上菜时把白糖盛于小碟，食时醮糖即可。

特点：此菜黄色，糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。

这也是道下酒好菜！！！

菜头酸的做法：

     将白萝卜长面对半开切片或双切刀、也可切条，用少许盐抓匀腌2小时后冲去盐的咸味，沥干水份拌入白醋和糖再腌2小时即可（如有浓缩橙汁，就将腌好的白菜头酸加入拌匀即成橙汁菜头酸，别有风味）