牛肉粉的汤底怎么调？

介绍你几种牛肉粉的做法看看香辣牛肉粉的做法（特色小吃）(米粉，浸泡一夜。)【香辣牛肉粉】 材料：米粉300g（2人份），小油菜几棵。榨菜，油炸花生米，酸豆角，香菜，香葱，辣椒油牛腩500g，笨鸡蛋6个。葱姜几片，油3汤匙，老抽1汤匙，生抽3汤匙，八角1个，桂皮一块，香叶几片，盐适量。 做法：

1.牛腩洗净切小块，过水焯一下，洗去浮沫。 2.备好小油菜，榨菜，油炸花生米，酸豆角，香菜，香葱等材料，鸡蛋提前煮熟去壳。 3.锅里热油，加葱姜爆香，倒入牛肉翻炒，倒入老抽和生抽翻炒均匀后，倒入足量开水。

4.水开后加入八角桂皮香叶，大火10分钟，转中小火炖半个小时后加入鸡蛋，根据口味调入盐，继续炖20分钟即可。 5.米粉要提前一夜浸泡，入锅煮熟，同时焯烫一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同捞入碗中，浇入牛肉以及汤，以及汤中鸡蛋，加上2中备好的材料，浇上辣椒油即可。 清汤牛肉粉的做法材料：原味牛肉清汤，煮牛肉，小青菜、米粉或面条。做法： 1 青菜洗净后用清水浸泡备用；

2 煮牛肉切片备用；

3 取一锅放清水烧开，米粉入沸水中煮5分钟左右捞出盛入汤碗； 4 原味牛肉汤倒入锅里烧开，加盐和鸡精调味； 5 将青菜入汤里汆一下捞起，和牛肉片一起放入米粉上； 6 将滚烫的牛肉汤舀到碗里即可。附原味牛肉汤的做法：材料：牛肉、葱姜、香叶、陈皮、料酒。做法：1 将大块牛肉洗净后整块放入锅里，加入淹没牛肉的清水； 2 大火烧开后煮3分钟，倒去汤捞出牛肉洗净浮沫；

3 将洗干净的整块牛肉放入高压锅里，放入足量清水； 4 加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒，大火煮开后用中小火压半小时关火； 5等自然冷却排气后，将牛肉取出备用，捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了； 6 如没有高压锅，用普通锅小火炖1小时也可。酸辣牛肉粉材料：

红薯粉丝，福成啤酒肥牛片，老干妈豆豉，油菜，青蒜

做法：

1.红薯粉丝热水泡开．油菜焯水，青蒜切丝备用．

2.油热葱姜蒜爆香，放入老干妈豆豉翻炒出红油，放入清水，加料酒，糖，盐，陈醋调味．最好是陈醋，还要多放一些，酸的味道很厚重．

3.水开后，当醋的味道充分的飘出后，放入肥牛片和泡好的红薯粉丝．

4.焯好的油菜铺底，肥牛片变色后盛出，洒好青蒜丝．

5．锅加油，烧热后炸干辣椒和花椒，炸香后，辣椒油浇在青蒜丝上．有蒜香，飘着红油，很下饭．

开桂林米粉店虽然简单，但是有很多地方也是要注意的：

1.选址

桂林米粉属于快餐类型，每个人来吃也就是几块钱，他也不可能消费太多。桂林米粉上得比较快，吃得也比较快，人员流动较频繁，所以桂林米粉店要开在人员比较集中的地方。例如，开在公司较多的地方、小区路口、菜市附近、学校旁边等等。

2.配菜

不一定光卖桂林米粉，也可以卖一些配菜。如：卤鸡蛋、卤鸡爪、卤豆腐、卤鸭珍等等，这些东西做起来都不复杂，你会做卤水就会做这些了。不要小看这些配菜，客人来了喜欢吃，利润还不少，桂林一些开得好的店都有卖的。

3.环境、卫生

吃了正宗桂林米粉的人，都会喜欢它的味道，很多人天天都吃，如果你的店品味太低，卫生又差，能指望客人天天来吗？回头客是桂林米粉店发展的关键。

4.口味

如果你已经学会了一流的桂林米粉卤水的制作方法，也开有一家店了。那么你要把握好卤水的制作过程，让每一次的卤水味道都是一样的，不要轻易地变换口味。米粉的浸泡也要掌握好，让客人天天吃到好口味的米粉。

5.与当地实际情况结合

在桂林吃桂林米粉，一般都是干吃的，后来才放汤，这样吃起来卤香味较重。在外地很多是服务员已经帮你加满了一碗汤，有可能是当地习俗，也有可能是卤水做得不好。你可以告诉顾客让他先干吃后放汤，如果当地实在接受不了，就帮他加满汤吧，卤水要稍稍多放一点。如果你的卤水还未达到一流，那就把汤做得好吃一点进行弥补。

6.文化

桂林米粉能流传几百年而不衰，而且还有向全国拓展的态势，那就一定有它的道理。多寻找一些有关桂林米粉的典故，挂在店面的墙上，让顾客也可以受到熏陶。将卤水做得更好，多开发一些米粉的品种，你的用心也必将得到回报

桂林米粉的鲜美可口，不在于米粉本身，而在于精制卤水上。

桂林米粉有300多年的历史，陆陆续续，也出现了不少名店，其精妙之处，也在于卤水。因为各店用的米粉都是一样的。

外地人对桂林米粉不太了解，认为吃起来都差不多。如果你是要开桂林米粉店，也抱有这种想法就大错特错了。象桂林有1600多家桂林米粉店，家家都可以打出“正宗桂林米粉”、“老牌桂林米粉”，但生意好、人流拥挤、吃起来回味悠长的却始终只有10多家，也可以这样说，也只有这几家掌握了桂林米粉卤水的奥秘。

有些人，在桂林米粉店里打了几年工，偷窥了老板下料，自以为掌握了桂林米粉卤水的制作，自己也开一家桂林米粉店，结果会如何呢？你看一下桂林市里那1000多家米粉店的生意就知道了。所谓不比不知道，一比吓一跳，要想知道为什么，用嘴巴去尝一下吧。

桂林米粉卤水包含有几十种香料，另还有10来种配料，每一种料都精确到以克计，如果料多了或少了，或者每一种料的分量偏多或偏少，或者因为火候有些偏差，都有可能造成卤水的味道不正。除了掌握真正好的配方，熬制卤水时也要尽心尽力啊。

如果你想开一家桂林米粉店玩玩，或试试看，那么，可以请教一些米粉小店的老板，花不了多少钱；或者，干脆自己在家拿香料进行试验，进行几百上千次试验，说不定也会搞得有点相似。毕竟，在外地，很多人都没有吃过桂林米粉。

但是，如果你是真心实意地想经营桂林米粉，而且还想开几家分店，一定要请一个好的米粉师傅；或者去学习最正宗的桂林米粉卤水制作，最好能找到这方面的老师傅，价格贵点都值得。为了长久的生意，千万不要为了省一点钱，去贪小便宜。很多人都标榜自己是最正宗的，广告宣传也有可能是骗人的，你不用担心，用嘴巴一尝就知道了，所谓“不怕不识货，就怕货比货”。你要知道，现在人们的口味越来越刁，什么都要吃好吃精，宁愿多花点钱都不在意。学了二流的技术，又怎么能指望开一流的店呢？

如果卤水的味道只差一点，生意是不是只差一点呢？不是的，有可能会差很多。在桂林因为米粉店非常多，经常可以看见两家米粉店并排开在一起的，一家门庭若市，一家门可罗雀，其实味道并不差多少。现实是残酷的，客户往往只找第一名，不找第二名，只选扎堆的，不选空荡荡的。这一点你也要注意

大茴 6 千里香 8 黄枝 8 桂枝 7 陈皮 3

万里香 10 香砂仁 9 三黄片 12 胡椒粉 12 孜然粉 11

小茴 5 香草 10 砂仁 16 母丁香 15 香果 6

荜菝 10 沉香 18 香木 10 排香 10 白芷 6

川椒 15 芸香草 13 草果 18 甘草 7 香菜籽 8

罗汉果1.2元/个（中大）

牛肉（选肋条肉和筋头肉）和水发干笋各半，切成大粗粒；热锅中烧菜油，根据肉料多少炒糖色，下姜丝、蒜片、豆瓣酱渤龊煊停屡Ｈ饬１瓷仙迦敫咛溃ㄑ凸饷婧笤俪鋈种唬湃氪笏夂脱蚊突鹕湛痈敲粕20分钟，加入笋再烧半小时即可

碗底调入炒盐、炒黄豆、芹菜粒、大头菜粒、味精、葱花、花椒粉、辣椒油；粉烫好倒入后，浇上牛肉汤料，撒上香菜末，上桌（酱油和醋随各自口味自己添加）。

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