茶叶中氨基酸含量高 不同季节含量不同

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  摘要:不同季节,氨基酸含量不同。一般说,春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势,有些资料分析不尽相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多,这是共同的分析结果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍,很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇,可能与氨基酸含量较多有关。

  蛋白质与氨基酸

  蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。蛋白质由氨基酸合成,在一定条件下,又能水解成氨基酸。

  蛋白质是含氮化合物,它广泛存在于茶树体中,鲜叶中含量占干物总量的25—30%,其中主要是酪蛋白,约占蛋白质总量的80%左右,其余20%左右是白蛋白,球蛋白和精蛋白。蛋白质一般难溶于水,但其中约8%的白蛋白能溶于水,对增进茶汤滋味是有作用的。

  蛋白质一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分较高。随着新梢伸育,蛋白质含量减少。此外,茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。

  芽叶部位    芽   第一叶   第二叶   第三叶

  蛋白质含量   29.00   26.06    25.92    24.94

  制茶过程中与蛋白质有关的技术:

  在绿茶制造中,利用高温使蛋白质变性的性质,破坏酶蛋白,使之失去活性,制止多酚类化合物氧化,保持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序,利用高温使蛋白质迅速变性凝固,因此,绿茶中蛋白质含量变化较小,据测定:鲜叶的蛋白质含量为21.45%,制成绿毛茶的为17.62%。

  蛋白质在凝固变性之后,其结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用,而形成游离氨基酸。然而蛋白质在湿热的作用下,又可以与多酚类化合物结合,使可溶性多酚化合物减少沉淀,在一定程序上,绿茶呈涩味转化为醇和的滋味。因此,蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶在红茶制造过程中,一般要求多酚类含量丰富,蛋白质含量低的鲜叶,有利于发酵,形成红茶、红叶、红汤的品质特征。如果蛋白质含量高,蛋白质与多酚类化合物结合多,不仅使可溶性多酚类化合物(发酵基质)减少,而且使发酵困难,还会产生不良气味,降低红茶品质。因此,在制红茶的技术措施中,前期采取促进酶的活性;后期提高叶温,使蛋白质在酶的催化作用下,发生水解和热解的游离氨基酸。同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧化产物结合沉淀,形成红茶红亮叶底。

  蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白质组成的基本单位是氨基酸。在一定的制茶技术条件下,蛋白质又能水解成各种氨基酸,使氨基酸含量有所增加。

  目前,在茶叶中发现的氨基酸种类很多,大多有30种。但游离氨基酸很少,约占干物质1—3%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸(甜鲜味、焦糖香),谷氨酸(鲜味)天门冬氨酸(酸味),精氨酸(苦甜味),这几种物质外,还有丝氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三种含量较多,占茶叶的氨基酸总量80%。茶氨酸约占60%,是茶叶中特有的氨基酸,是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一,对绿茶品质影响较大。

  茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质,是提高茶叶鲜爽度的重要物质。

  特别是氨基酸与多酚类化合物,协调配合,增强茶叶香味的浓强、鲜爽。在红茶制造过程中,氨基酸被儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。氨基酸与糖互相作用,生成具有糖香物质,对茶叶香气、滋味有一定影响。

  不同季节,氨基酸含量不同。一般说,春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势,有些资料分析不尽相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多,这是共同的分析结果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍,很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇,可能与氨基酸含量较多有关。

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