中国古代最早的调料都有那些?

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一、中国古代最早的调料都有那些?

辣椒原生长于中南美洲热带地区,1493年传入欧洲,1583年-1598年传入日本,传入中国未见具体时间,中国最早关于辣椒的记载参见明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),有:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。辣椒传入中国有两条路径,一是声明远扬的丝绸之路,从西亚进入甘肃、陕西等地,率远在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和广东等地栽培。

在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

二、中国传统菜/食物

不能说解答你这个问题,但是我可以谈谈我的看法

先说什么是传统名菜,我觉得传统名菜不单单就是我们现在在各地餐馆吃到的那几个,现在我们所知道的名菜,比如鱼香肉丝,宫爆鸡丁等等,这些菜的历史不过也就几百年之内的东西,但是我们若翻开我国古代涉及饮食的著作会发现,更多的传统名菜,已经失传或者少有人做了,但是若仔细分析那些文献中的菜式,我们不难发现其中有相当一部分,是非常健康的食物,举个例子,比如先秦时期,我国北方的主食用料,极少有大米,小麦,常吃小米,高粱,像这些东西现在几乎没有人直接用来当主食吃了,可是高粱富含鞣酸,可以抑制小肠液的分泌,能够非常有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸收,再者如古代烹调时,常在鱼,肉这样的材料中配以盐梅来调味,盐梅这个东西现在很少有人用了,但是吃起来味道层次感非常丰富,实在是不可多得的调味佳品,像这些技法,都是我们在进行菜品创新的时候需要重新捡起来的,我们很多传统的东西,在我国没有保留好,相反在日本和韩国却不断的发扬光大,比如刚才所说的盐梅,在日本料理中现在还广泛应用,但是他们搭配的比较单一,还没有达到我们老祖宗的水平,可是日本和韩国在发酵类调味品上,充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验,做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品,而反观我国的调味品,则大多有用量的忌讳,比如味精吃多了不好这样的问题

因此我认为在现在的创新菜上,应该大力发掘中国传统饮食典籍中的成果,并且根据现在的实际,充分考虑现在客人的需求,这主要是在口感和味道上的要求(毕竟现在的烹调技术和条件,已经远远优于古代)但是另外一方面,我们要特别要注意突出传统名菜中营养,健康,均衡的优点,如果可以在菜品推广时,可以同时宣传其中包含的文化内涵就更好了

三、秦汉到唐宋的饮食文化

中国饮食文化的诸多特征,体现在饮食文化之上,直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在,所以中国人的饮食从先秦开始,就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢?那是因为主食并不可口,必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点,但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食,使不可口的食物变得精妙绝伦;其次,由于中国文化追求衫,中国手工业的发达,所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指,体现了中国文化的衫特征。所有这些,使中国饮食文化有如下特征。其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开;其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌;其三,中国救荒的著述特别多,以备饥荒之年以野菜充饥之用;其四,中国人将食的追求作为人生至乐来追求,吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲,有诗为证:

红日巡天过午迟,腹中虚实自家知。

人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。

因此长期以来吃穿不愁难以办到,所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置,证据不胜枚举。

此外,我们可以对西方饮食文化的某些特征加以分析,也许能够加深对中国饮食文化的理解。西方的饮食,由于最初是主要以畜牧为主,肉食在饮食听比例一直很高,到了近代,种植业比重增加,但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人没有必要对饮食进行装点,内食的天然可口限制了烹饪的发展,欧洲人在显示富裕的时候,多是饮食的工具来表现,如各种的器皿的多少和豪华成为讲究的内容。另外也不把吃这种人生易于满足的事情作为人生的至乐来追求。西方人的人生追求,正好同一句中国的俗语语可以高度概括,即“饱暧思淫欲”。他们更多地追求情爱,西方文化体现出一种“情爱文化”,而中国文化则体现出一种“吃的文化”。

但是我们还要指出的是,中国饮食的诸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食,市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食,如春节,也许能够部分地表现出这些特征来,但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间,如昙花一现。

参考资料:徐旺生编著:《民以食为天——中华美食文化》

中国饮食发展历史

1.最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

2.燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。

3.伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。

4.神农氏:耕而陶,是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

5.黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,蒸谷为饮,烹谷为粥首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

6.周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7.汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。

8.唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。

9.明清:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

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