自贡为什么被称为“美食之府”？

都说四川味道，是百菜百味。这川味江湖，自然也是竞争激烈：游客在成都吃小吃，越吃美味越多；成都人却排着队去乐山寻味；眉州味道带着一丝苏东坡的雅趣；宜宾美食则突出一个安逸……而身为千年盐都、恐龙之乡的自贡，味道则是彻头彻尾的——摇滚。

自贡菜有多生猛？一道火爆xx告诉你。火爆这种川菜里最摇滚的技法，就是源自自贡——食材要足够嫩、火力要足够猛、调料要足够凶。自贡味道，是最有滋味的四川味道，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。

火爆肥肠，脆嫩鲜香。图/图虫·创意

其实，自贡作为“美食之府”，味道远不止辣。独特的自贡风味又有哪些呢？下面就随风物菌一起探秘自贡的美食宇宙吧~

为什么食在四川，味在自贡？

在自贡味道变得热辣之前，先有的其实是百味之祖：咸。正所谓“人生百味，咸味打底”，自贡名字的来源，就是自流井和贡井这两口著名盐井。因盐井而得名的自贡，制盐肇始于东汉，鼎盛于明清，拥有两千年的盐业历史，曾经天车林立，卤汽蒸腾，一度成为中国井矿盐的中心。

一声声盐井间的劳动号子，催生了自贡最本真的味道。当时制盐，以牛为动力推车汲卤，有病的牛与老牛需要宰杀，使得牛肉成为最主要的食材之一，火边子牛肉，便是有嚼劲而地道的自贡名吃，更富声名的，则是一道水煮牛肉。一勺热油“呲溜”一声，浸透薄薄的肉片，海椒红艳、花椒麻爽，配上黄芹菜、蒜苗、青笋尖老三样，跟井盐腌制的泡菜，就两个字：下饭！

水煮肉确实是“水煮”的，只不过加了许多猛料。图/图虫·创意

井盐在历史上让自贡 “富庶甲于蜀中”：这里有盐商极尽豪奢与夸张的味觉嗜好；有天南海北的行商带来各地风味；也有盐工们劳作之余的素朴味道……一抹来自南美洲的辣椒之红，则自上而下，逐渐形成川菜的一大流派——味厚、味重、味丰的小河帮（盐帮菜），为自贡味道代言。香辣入味的冷吃、鲜香可口的小煎、炒料炖煮的活度、嫩到极致的跳水……盐帮菜，正是因为这些花样招式而滋味丰足，不过最令自贡人“津津乐道”的，还是一种“辣么可爱”的小动物……

自贡人吃兔兔，就是有这么多“板眼儿”

有道是，没有一只兔兔能够活着走出四川，兔兔们在四川双流交出浸润了辣油的头，更是在自贡被从头到脚安排明白，变成冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉酱……在自贡，一年吃掉的兔兔，可都是按亿起算的。

冷吃兔，便是自贡味道的代表。地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，虽然重口，但每一块兔肉里充盈浓厚的麻辣可绝不含糊。

每一块兔兔都辣么美。图/sohu.com

鲜锅兔，则是自贡味道最佳cp小米辣x仔姜的体现：细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，单就这样还不过瘾，要加上二荆条辣椒，共同奏起一场味觉摇滚盛宴。来自郫县的老豆瓣则仿佛是稳重的鼓手，将这几种不同的辣，细细揉进兔肉里。一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感味道俱全。

自贡既然位于火锅大省四川，兔肉自然也能被拿来涮火锅，不同的是，自贡兔兔在火锅里，反而变得温柔了起来。这是因为有一位叫冯德华的自贡厨师，结合了壮乡特色“芭”味汤锅烹制而成。兔兔在“芭”这种神秘的南国香料中显得愈发鲜美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。

自贡味道，远不止火辣！

如果你以为自贡味道只是咸咸咸与辣不怕的二重奏，那可就“走远了”。在自贡，辣也可以是食物本味的最佳背景板。

以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，锅里反而不加一粒盐，全凭出锅之后食客自行调配的小料，寻得滋味与温暖。而富顺的豆花，更是自贡味道的温柔一瞬，在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，提供着一碗又一碗寻常而美味的豆花饭。

清冽的甘泉水，才能磨出如此细腻的豆花。图/sohu.com

在富顺县，豆花饭是早中晚都可以享受的美味，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为讲究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的鱼香（藿香）……富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。

在贡井区桥头镇的桥头三嫩，同样是自贡市井里的地道好味。此店只卖三样菜，猪肝，肚头，腰花，号称“三嫩”。桥头三嫩，以辣酱、鲜椒、葱姜与水淀粉等调和食材，更以大火炒制，火爆热闹出锅，这道市井之味，可真是脱胎于自贡的火爆辣味，却又独以一份缥缈的口感示人，不在火爆香辣之中了。

猪心、肝、肺等内脏做成什锦，带骨肉炸成酥肉，骨头熬成高汤，而剩下的不成形坨子肉，细细剁成肉末，便做成粑粑肉（因形状俗称“枕头粑儿”）。先取汤盆垫上木耳、胡萝卜、豌豆和酥肉等等食材，再将做好的粑粑肉切成薄片，转圈码放在垫菜上面，加入高汤没过肉片，上锅大火蒸，出锅时再撒上葱花，这盘“全家福”式的粑粑肉，别提有多喷香了。

粑粑肉，是自贡过年必备的一道主菜。它的味道只能用想象力丰富来形容。因为用料够狠。图/VCG

盐为基石，辣为精髓，由此衍生出的百味自贡，你爱了吗？又有哪些源于自贡的味道，令你念念不忘？欢迎留言告诉风物菌喔|ू･ω･` )

本回答改编自地道风物原创文章《最火爆的川味，看自贡呀！》，作者苹果。

因为吃在四川，味在自贡