山东经典名菜之一的九转大肠,这道菜有怎样的特别之处?

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调料 姜末3克 葱末 5克 蒜末 5克 香菜段 5克 精盐 4克 增鲜剂 2克 白糖 100克 胡椒面 1克肉桂面 0.5克 砂仁面 0.5克 花椒面 1克料酒10克酱油 20克 醋 50克 芝麻油 5克大肠煮熟过油炸一下,再烧至而成。过程比较复杂,下料狠、入味透,成菜口味:“酸甜苦辣咸”五味俱全。被文雅人士赋予了这个颇具深意的名字,意为此菜跟“九炼将猪大肠翻过来,清洗肥肠,撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓,除去粘液污物。

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”,甜味为主,其它四味为辅。制作时,先将白糖炒至拔丝,倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液,然后烹入白醋出酸香,再加白糖、胡椒粉、盐调味,颠翻至糖液

等转深红色后再开到旺火上,加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、葱末,用手提锅来回锅,翻转过来,再转动,反复进行八至九次至汤汁吸入肠内,上花椒油,起锅推在盘里,再撒我自己一直都想尝试做这道菜,有时间,我要做一次看看。顶级大厨刘一帆说这是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法来自于它的出地。

大肠经洗、煮、炒等烹饪步骤后形成,最大的特点是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一体,且色泽红亮油润,美味诱人,真正做到了色香味俱全。该菜不仅流传于山东,而且在天津、北京制作九转大肠要想味道与口感好,那一定要选择大肠的头部,最前面的那 一截,又称为“大肠头”,这截大肠厚实,制作出来的九转大肠味道也更加香、口感软嫩。它以咸、甜、酸、辣、香五味俱全的特点深受食客的喜爱。中医认为它有润燥、补虚、止渴止血功效。大肠本身具有丰富的脂肪、蛋白质、微量元素等一定营养价值。

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