鸡可以怎么做？

四十种做鸡的方法 

广东： 

 

白斩鸡  

材料：土鸡  

调料：葱、沙姜、生抽  

做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓 

带血为适，斩件后，点着调料吃。  

特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味  

 

干炸鸡  

材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐  

做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团 

粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐  

 

沸油鸡  

材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐  

做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺 

子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。  

 

锅烧鸡  

材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团 

粉、油、花椒面  

做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花 

椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内 

，撒上花椒面即成。 

 

香酥鸡  

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐  

做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿， 

上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘 

内。  

 

香菇鸡  

材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料 

、味精、香油  

做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热， 

加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块 

、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。  

 

葱油鸡  

材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油  

做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同 

取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开 

倒出浇在葱姜丝上即成。  

 

鸡蓉  

材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉  

做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞 

出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花 

烧熟，加味精，勾汁即成  

 

鸡丝炒鸡蛋  

材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油  

做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加 

鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至 

半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。  

 

云南－－气锅鸡  

原 料：  

肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克  

制 法：  

鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。  

捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。  

 

福建－－香露全鸡  

原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒  

制 法：  

将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料 

、鸡汤。  

钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 

 

广东－－千岛汁鸡球  

原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克  

盐5克 香油1克  

制 法：  

鸡腿肉切 片 ；  

加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ；  

在4成热油中滑熟成球 ；  

锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油  

、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ;  

芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边 

即可。 

 

四川－－棒棒鸡  

原 料 ：嫰鸡一只 葱丝白10克  

制 法  

鸡治净用绳捆住翅、腿；  

肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；  

取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 

鸳鸯鸡  

原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭 

白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。  

制法：  

（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整 

形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状， 

待用。  

（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签 

封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着 

色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公 

鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。  

（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜 

心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。  

（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。  

特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。  

 

乡巴佬草鸡  

原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香 

30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克 

，干辣椒适量。  

制法：  

（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成 

热时，下油锅炸至金黄色捞出；  

（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好 

成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；  

（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将 

鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。  

特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。  

 

棒棒鸡  

材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克  

调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克  

作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后 

取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油， 

白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。  

 

金华玉树鸡  

三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅 

中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即 

可。  

 

干烤鸡块  

原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀 

粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。  

制法： 

1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 

。 

2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 

3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、  

鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。 

 

要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。